« Tu me feras des beaux roulés hein ! » Le patron a parlé. L’apprenti écoute et s’exécute avec application. Sur le marbre, la pâte feuilletée est déroulée, les triangles découpés. Les gestes sont beaux, précis ; les croissants prennent forme. François Basto est un boulanger passionné et il aime transmettre, redonner aux jeunes ce qu’il a lui-même appris de ses aînés.

Se dépasser, innover

Jeune apprenti déjà, formé à Tournai en Belgique, François Basto a le goût des défis et du dépassement de soi. Il participe à des concours et en 2006 remporte même le 2^e prix du Trophée Jean-Marie Manet, le concours des meilleurs apprentis de Belgique.

Aujourd’hui, il continue de revisiter les grands classiques de la boulangerie-pâtisserie. « Je me prends un peu parfois pour Maïté version pâtissier, en cherchant à faire avec ce que je trouve dans mon frigo », confie-t-il.

Une cliente entre dans la boutique, souhaite un fraisier pour dimanche. « Ah j’ai trouvé quelques fraises et j’ai fait un essai, lui rétorque François Basto. Mais ce n’est vraiment pas la saison et je ne peux pas vous les conseiller. En revanche, j’ai de très belles framboises, et si vous aimez les fruits, je peux vous proposer le « Crème fraîche fruits frais », une génoise à la crème pâtissière avec des fruits frais de saison et de la crème fouettée. » Vendu !

Valeurs sûres

Ici, on met un point d’honneur à proposer des produits plus légers, moins sucrés, mais toujours plus savoureux, avec des farines sélectionnées avec soin (pour le pain spécial diabète par exemple). Le carnet de commande ne désemplit pas, et des clients viennent même de loin pour LE gâteau d’anniversaire qui ne décevra jamais. Gourmand, François Basto avoue son béguin pour le millefeuille et l’éclair au chocolat. Le sien est préparé avec du lait entier et de l’excellent chocolat… belge bien sûr, et peut mesurer jusqu’à 60 cm dans sa version XXL.

97% de fait maison

Sa baguette tradition tartinée de beurre à l’ail fait le succès des apéritifs entre amis, et ses petits pains fourrés (« mieux que les pains surprises ! ») celui des buffets. « Quand vous travaillez de 2h à 11h et de 15h à 19h, 6 jours sur sept… y’a pas de secret : il faut être passionné. »

En septembre, le boulanger-pâtissier roubaisien a reçu le label « Artisan en Or », décerné par la Chambre des Métiers et de l’Artisanat Hauts-de-France. Ce label vise à valoriser les savoir-faire artisanaux des métiers de bouche de la région. Les Artisans en Or respectent, sous le contrôle d’un organisme certificateur indépendant, un cahier des charges rigoureux, garantissant 80% minimum de fabrication maison. A la Boulangerie du Parc, c’est donc 97% de fait maison… et Zéro Déchet (« Nous étions la première Boulangerie Zéro Déchet de Roubaix »). La recette du succès.

Crédit photos : © S. Candelier