Rendez-vous est pris un jour de janvier, triste et pluvieux. Avenue Gustave Delory, à deux pas du parc Barbieux, nous repérons la lumière du nouvel écrin de Patrick Hermand. L’ancien cabinet médical, devenu boulangerie avant de rester vide durant deux ans affiche désormais en façade sa nouvelle vocation en lettres capitales blanches : Artisan – Boulanger – Traiteur – Pâtissier – Chocolatier. Patrick Hermand est tout cela. Et plus encore.

Une entreprise familiale

Un café, servi sur une table du salon de thé fermé en raison de la crise sanitaire est le bienvenu. L’artisan est encore un peu fatigué après le rush des fêtes de fin d’année, mais on devine son sourire derrière le masque. « On prépare les fêtes depuis septembre, confie Patrick Hermand. Les commandes ont été facilitées grâce au nouveau site internet marchand développé par mon fils Thibaud. » C’est qu’ici, le père et le fils travaillent de concert, l’épouse de Patrick Hermand gérant la partie administrative. Au total, la maison tourne avec dix personnes. Pourquoi Roubaix, après la fermeture des boutiques d’Arras et le Touquet ? « Parce qu’on m’a parlé de ce local, que je connais Roubaix pour y avoir habité 15 ans… » En 1990, Patrick et Pascale Hermand avaient donné un nouveau souffle à la Florentine dans le nouveau Roubaix. La proximité d’une clientèle fidèle (Roubaix Barbieux, Hem, Croix…) et celle du campus de l’Edhec finit de le convaincre.

Des galettes aux parfums insolites

Derrière la vitrine du comptoir, notre regard de gourmet est attiré par les galettes des rois, saison oblige. Ici, elles apparaissent dodues et dorées à souhait et se déclinent en cinq parfums, dont trois insolites : Frangipane aux zestes de citron, éclats de Gianduja et citrons confits, Frangipane à la rose, framboises fraîches et litchis (la touche Hermé chez qui Patrick Hermand a fait un stage) et Frangipane à la pistache et griottes.

A leurs côtés, des gâteaux de voyage généreux nous invitent à la découverte. Autres bijoux en cet écrin roubaisien : les fameux macarons aux 18 parfums. « Nous en vendions en moyenne 12 000 par semaine à Arras », se souvient Patrick Hermand. Pour les fêtes, les parfums marron glacé et champagne rosé ont eu la cote. Celui que le pâtissier préfère ? « Comme ma femme, le passion, fraise, rhubarbe. » D’une façon générale, l’été est la saison qu’il préfère, pour les fruits frais. Ultime confidence de gourmand : «  Ma pâtisserie préférée est le mille-feuilles chocolat. Il y a tout. Le biscuit, le croustillant, le parfum… »

En attendant les beaux jours…

D’abord prévue en mars, l’ouverture a eu lieu le 31 juillet, en plein cœur de l’été. L’occasion de savourer la douceur de la terrasse aménagée devant l’établissement. Car la pâtisserie se veut aussi salon de thé et sandwicherie de qualité. En plus de ses pâtisseries divines, celui qui est issu du milieu de la boulangerie invite à aimer le pain, le vrai, celui au levain, bio, à la coupe. Une autre façon de consommer et surtout d’apprécier.

Photos : A. Gadeau